Grans Magatzems Pyrénées Andorra Actualitats La revolució del pa

Espícula, la nova fleca de Pyrénées

Nova fleca de Pyrénées Andorra de la mà de Jordi Morera. Forner de cinquena generació que va guanyar el premi World Baker 2017 i ha estat convidat a diversos programes de televisió com per exemple a Masterchef. Pensa que sent forner pot ajudar a millorar la vida a les persones.

El nostre objectiu és que a totes les cases d’Andorra arribi el pa saludable i autèntic perquè els consumidors gaudeixin i s’alimentin. Esteu preparats? A Andorra arriba la revolució del pa!

Saps què és espícula?

Espícula és el nom amb què es denomina la flor del blat que conté el gra, l’essència del pa. I ara també la nova fleca de Pyrénées. Per a nosaltres, el ‘paradigma’ de pa es basa en la massa mare natural, llargues fermentacions a temperatures suaus, i un treball genuïnament artesà, respectant els pilars del ‘slow food’, com la proximitat, la sostenibilitat i l’ecologia.

Coneix a Jordi Morera...

El Jordi es va criar en una família fornera, a l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú. Des de petit va viure entre aigua i farina, entre la botiga i l’obrador. Quan tenia 12 anys ja va començar a ajudar a casa als estius i quan va acabar els estudis universitaris va dedicar-se al negoci familiar, treballant amb una única idea al cap: Fer un gran pa, i encara millor aliment.

Per què neix Espícula?

El progrés es basa en el passat. Veure com ho feien els avantpassats i adaptar-ho a la tecnologia, al coneixement i als moments de consum actuals. Aquest és el nostre savoir faire. A la fleca de Pyrénées Andorra busquem l’excel·lència en gastronomia i en els pròxims dies inaugurarem ‘Espícula’ a la segona planta de Grans Magatzems Pyrénées.

Els nostres clients podran completar l’oferta gurmet amb una pastisseria i fleca artesana i saludable. Ho fem de la mà de Jordi Morera, un jove forner que presenta el pa i la brioixeria des d’un punt de vista completament diferent i nou, apostant principalment pels aliments saludables, és l’autèntica revolució del pa.

Com és el pa d’Espícula?

Avui en dia trobem molts tipus de pans. A l’hora d’escollir quin pa mengem, més enllà del gust hi ha el tema saludable. És un producte diari, del que en les últimes dècades n’ha caigut el consum degut a les diferents problemàtiques de salut que se li han atribuït, com que engreixa, que té molt sucre, o que hem de menjar sense gluten... doncs bé, el que sabem en l’àmbit científic i empíric és que el problema radica en que avui en dia ja gairebé no es fermenta aquest pa, abans es feia sempre aquest procés. Les llargues fermentacions amb masses mare de cultiu fan que el pa ens saciï més (ens aporta menys calories), que el seu índex de glucosa sigui molt menor (menor nivells de sucre i de més bona qualitat), i que no tinguem problemes de digestió amb el gluten (menys en el cas dels celíacs), doncs aquest es degrada gairebé per complert durant la fermentació.

Quin és el secret?

Com hem explicat, la fermentació és el secret que fa que un pa sigui mediocre o un gran aliment. La massa mare era l’únic ingredient amb el qual podien fer pa els nostres avantpassats perquè no hi havia llevat. Tot el que la massa faci durant la fermentació ja no ho ha de fer el nostre intestí, reduint especialment els nivells de sucres i de gluten.

Com aconseguim un pa saludable?

Partim de farina i aigua. Però no és una farina qualsevol. I és que tota la farina integral ens la fem nosaltres mateixos diàriament en el nostre molí de fusta. Com que la farina és fresca, sense reposar, tant a nivell nutricional com de sabors és molt superior. A més utilitzem varietats antigues de blat, com són l’espelta o d’altres cereals com el sègol, o fins i tot el fajol (blat sarraí), que encara son més rics nutricionalment parlant, a més de boníssims! Un altre pilar bàsic per a nosaltres és que aquestes farines siguin autòctones i de proximitat. I és que volem tancar el cercle!

I com no toca parlar de la joia de la corona, la nostra massa mare de cultiu que hem batejat amb el nom de “Meritxell”, com no podria ser d’una altre manera, i que hem fet néixer entre les muntanyes i valls d’Andorra, amb l’objectiu de que s’enriqueixi de les bactèries làctiques i llevats de l’ecosistema andorrà. Un cop madura, amb ella fem el pa de cada dia, reservant-ne una mica per multiplicar i poder tornar a fer pa el dia següent, perquè pugui seguir aportant aromes i sabors als nostres pans durant anys.

Comencem a amassar la massa el dia abans i s’estarà fermentant durant 24 hores, de matinada començarem a coure el pa al forn de pedra.

Per què pa saludable?

Perquè un pa sigui considerat un aliment saludable ha de complir tres premisses: aportació nutricional rellevant i variada, fàcil digestió i alt poder saciant.

Podem parlar de fleca salvatge. És un concepte divertit que es refereix a un forner que es deixa enrere la química i els additius, per tornar a caure als braços de la naturalesa. Abandonem també allò estàndard per tornar a allò autòcton, de proximitat.

Som artesans i el pa surt diferent cada dia.

Segueix-nos a Instagram @pyreneesandorra
Top