Grandes Almacenes Pyrénées Andorra Actualidades La revolución del pan

Espícula, la nueva panadería de Pyrénées Andorra

Nueva panadería de Pyrénées Andorra de la mano de Jordi Morera. Panadero de quinta generación que ganó el premio World Baker 2017 y ha sido invitado a varios programas de televisión como por ejemplo a MASTERCHEF. Piensa que siendo panadero puede ayudar a mejorar la vida a las personas.

Nuestro objetivo es que a todas las casas de Andorra llegue el pan saludable y auténtico para que los consumidores disfruten y se alimenten. Estás preparado? Llega a Andorra la revolución del pan!

Sabes qué es espícula?

Espícula es el nombre con que se denomina la flor de harina que contiene el grano, la esencia del pan. Y ahora también la nueva panadería de Pyrénées. Para nosotros, el paradigma del pan se basa en la masa madre natural, largas fermentaciones a temperaturas suaves, y un trabajo genuinamente artesano, respetando los pilares del ’slow food’, como la proximidad, la sostenibilidad y la ecología.

Conoce a Jordi Morera ...

Jordi se crió en una familia panadera, en la ’Espiga d’or’ de Vilanova y la Geltrú. Desde pequeño vivió entre agua y harina, entre la tienda y el obrador. Cuando tenía 12 años ya empezó a ayudar en casa durante los veranos y cuando terminó los estudios universitarios empezó a dedicarse al negocio familiar, trabajando con una única idea en la cabeza: Hacer un gran pan, y aún mejor alimento.

¿Por qué nace Espícula?

El progreso se basa en el retroceso. Ver como lo hacían los antepasados ​​y adaptarlo a la tecnología, al conocimiento y a los momentos de consumo actuales. Este es nuestro saber hacer. En la panadería de Pyrénées Andorra buscamos la excelencia en gastronomía y en los próximos días inauguraremos ’Espícula’ en la segunda planta de Grandes Almacenes Pyrénées Andorra.

Nuestros clientes podrán completar la oferta gourmet con una pastelería y panadería artesana y saludable. Lo hacemos de la mano de Jordi Morera, un joven panadero que presenta el pan y la bollería desde un punto de vista completamente diferente y nuevo, apostando principalmente por los alimentos saludables, es la auténtica revolución del pan.

Como es el pan de Espícula?

Hoy en día encontramos muchos tipos de panes. A la hora de elegir qué pan comemos, más allá del gusto está el tema saludable. Es un producto diario, del que en las últimas décadas ha caído el consumo debido a las diferentes problemáticas de salud que se le han atribuido, como que engorda, que tiene mucho azúcar, o que tenemos que comer sin gluten ... pues bien, lo que se sabe en el ámbito científico y empírico es que el problema radica en que hoy en día ya casi no se fermenta este pan, cuando antes se hacía siempre este proceso. Las largas fermentaciones con masas madre de cultivo hacen que el pan nos sacie más (nos aporta menos calorías), cuyo índice de glucemia sea mucho menor (menor niveles de azúcar y de mejor calidad), y que no tengamos problemas de digestión con el gluten (menos en el caso de los celíacos), pues éste se degrada casi por completo durante la fermentación.

¿Cuál es el secreto?

Como hemos explicado, la fermentación es el secreto que hace que un pan sea mediocre o un gran alimento. La masa madre era el único ingrediente con el que podían hacer pan nuestros antepasados, porque no había levadura. Todo lo que la masa haga durante la fermentación ya no lo hará nuestro intestino, reduciendo especialmente los niveles de azúcares y de gluten.

Como conseguimos un pan saludable?

Partimos con harina y agua. Pero no es una harina cualquiera. Y es que toda la harina integral nos la hacemos nosotros mismos diariamente en nuestro molino de madera. Como la harina es fresca, sin reposo, tanto a nivel nutricional como de sabores es muy superior. Además utilizamos variedades antiguas de trigo, como son la escanda o otros cereales como el centeno o incluso el alforfón (trigo sarraceno), que aún son más ricos nutricionalmente hablando, además de buenísimos! Otro pilar básico para nosotros es que estas harinas sean autóctonas y de proximidad. Y es que queremos cerrar el círculo!

Y como no, toca hablar de la joya de la corona, nuestra masa madre de cultivo que hemos bautizado con el nombre de "Meritxell", como no podría ser de otra manera, y que hemos hecho nacer entre las montañas y valles de Andorra, con el objetivo de que se enriquezca de las bacterias lácticas y levaduras del ecosistema andorrano. Una vez madurada, con ella hacemos el pan de cada día, reservando un poco para multiplicar y poder volver a hacer pan el día siguiente, para que pueda seguir aportando aromas y sabores a nuestros panes durante años.

Empezamos a amasar la masa el día antes y estará fermentando durante 24 horas, de madrugada empezaremos a cocer el pan en el horno de piedra.

Por qué pan saludable?

Para que un pan sea considerado un alimento saludable debe cumplir tres premisas: aporte nutricional relevante y variado, fácil digestión y alto poder saciante.

Podemos hablar de panadería salvaje. Es un concepto divertido que se refiere a un panadero que deja atrás la química y los aditivos, para volver a caer en los brazos de la naturaleza. Abandonamos también lo estándar para volver a lo autóctono, de proximidad.

Somos artesanos y el pan nos sale diferente cada día.

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