Zoom a... Carne Txogitxu

“El ser humano ha desarrollado la inteligencia comiendo carne”

El carnicero y embajador de la cultura y gastronomía vasca, Imanol Jaca, visita Pyrénées para hacer una demostración de como cocinar la carne roja.

Los amantes de la carne seguro que conocen el txuletón de Txogitxu. Para los que no la conocen, les presentamos la gastronomía vasca en versión original. Una carne para disfrutar y para saborear. La carne roja de txuletón se ha convertido en el producto temático básico, transmisor de la cultura y la identidad de la gastronomía vasca.


¿Cómo tiene que ser la carne ?

Seleccionamos la carne de animales muy gordos y viejos. No hacemos nada nuevo, hace muchas generaciones que comemos carne. Al País Vasco la carne es como el atún en Japón. Nos gusta comer la carne poco hecha. Desde Txogitxu nos preocupamos por escoger la carne roja que reúne en conjunto las mejores características: grande infiltración de grasa y un entreverado característico. De esa manera, nos aseguramos una grande calidad en todos nuestros cortes. Es un concepto gastronómico.

¿Y la carne vieja no es más dura ?

Esto es un mito. La carne de animal joven sí que es más tierna pero nosotros hacemos una selección de carnes viejas. Hacemos un proceso de selección, no son aptas todas las vacas. De hecho, solo un 5% de las vacas viejas superan nuestros criterios de selección.


¿Cómo se prepara la carne?

Para cocinar la carne roja se necesita que haya estado a una temperatura ambiente como mínimo dos horas. Eso significa que el centro de la carne tiene que estar entre 15 y 20 grados. Colocamos la pieza sobre la plancha y la parrilla a fuego fuerte y poco tiempo, 3 o 4 minutos por cada lado. Y por supuesto, se utiliza sal gorda marina para poner en la carne.

¿Qué opinas de las generaciones que optan por no comer carne?
Vivimos en una cultura de la información y de las modas. Un porcentaje muy alto de gente joven que son veganos y se alimentan con comida procesada y ya veremos las consecuencias. El ser humano ha desarrollado la inteligencia comiendo carne.


¿Y una última pregunta, con qué se acompaña la carne?

Con una ensalada verde, con cebolla y con pimientos del "piquillo".

La alta calidad y la dedicación exclusiva en el corte y la transformación de la carne roja de primera calidad hace que las carnes Txogitxu estén presentes en los mejores restaurantes de Europa.

A la carnicería de Pyrénées podrás comprar carne roja de Txogitxu.

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