Viande Txogitxu“L’être humain a développé l’intelligence en mangeant de la viande”

 

La charcutier et ambassadeur de la culture et gastronomie basque, Imanol Jaca, a visité Pyrénées pour faire une démonstration de la cuisson de la viande rouge.

Les amants de la viande connaissent certainement la côtelette de boeuf de Txogitxu. Pour ceux qui ne la connaissent pas, nous vous présentons la gastronomie basque en version originale. Une viande pour en profiter pleinement. La viande rouge de côtelette s’est convertie en un produit thématique basque, qui transmet de la culture et de l’identité de la gastronomie basque.


Comment doit être la viande ?
Nous choisissons la viande d’animaux très grasse et maturée. Ne ne faisons rien de neuf, cela fait déjà plusieurs générations que nous mangeons de la viande. Au Pays Basque, la viande c’est comme le thon au Japon. Nous aimons manger la viande peu cuite. Chez Txogitxu nous nous préoccupons de choisir la viande rouge qui réunit les meilleures caractéristiques : grande infiltration de gras et un mélange caractéristique. Cette façon nous assure une grande qualité de toutes nos côtelettes. C’est un concept gastronomique.

Mais la viande mature n’est-elle pas plus dure ?

C’est aujourd’hui un mythe. La viande de jeune animal est plus tendre mais nous faisons une sélection de viandes matures. Nous faisons une sélection ; toutes les vanches ne sont pas aptes. En fait, seulement 5 % des vaches matures supèrent nos critères de sélection.


Comment doit être préparée la viande ?
Pour cuisiner la viande rouge, elle doit être à une température ambiante au minimun deux heures, c’est-à-dire, que le milieu de la viande doit être entre 15 et 20 degrés. Nous posons la côtelette sur la planche et le grill à feu puissant et peu de temps, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Et il faut bien évidemment utiliser du gros sel marin pour mettre sur la viande.

Que pensez-vous des générations qui optent pour ne pas manger de la viande ?
Nous vivons dans une culture d’information et de mode. Un pourcentage très haut de jeunes qui sont végétaliens et qui s’alimentent avec des aliments traités. Nous en verrons les conséquences. L’être humain a développé l’intelligence en mangeant de la viande.


Une dernière question : avec quoi pouvons-nous accompagner la viande ?
Avec une salade verte, des oignons et des poivrons du "piquillo".

La haute qualité et la dédication exclusive dans la coupe et la transformation de la viande rouge de première qualité fait que les viandes Txogitxu soient présentes dans les meilleurs restaurants d’Europe.

À la charcuterie de Pyrénées vous pourrez acheter de la viande rouge Txogitxu.