Grands Magasins Pyrénées Andorre Actualités La révolution du pain

Espícula, la nouvelle boulangerie de Pyrénées

La nouvelle boulangerie de Pyrénées Andorra revisitée par Jordi Morera.
Jordi Morena est boulanger de cinquième génération et a gagné le prix World Baker 2017, il a également été invité dans plusieurs programmes télévisés comme par exemple Masterchef Espagne. Pensez qu’un boulanger peut aider à améliorer la vie des personnes.

Notre objectif est que le pain bon pour la santé et authentique arrive à tous les foyers d’Andorre pour que les consommateurs puissent en profiter et être alimentés. Vous êtes prêts ? La révolution du pain arrive en Andorre !

Connaissez-vous la définition d"Espícula" ?

Espícula est le nom qui dénomme la fleur du blé qui contient le grain, l’essence du pain. Et c’est aussi le nouveau nom de la nouvelle boulangerie de Pyrénées. Pour nous, le "paradigme" du pain est la base de la masse naturelle, de longues fermentations à basses températures, et un travail incroyablement artisanal, en respectant les piliers du "show food", comme la proximité, la durabilité et l’écologie.

Nous vous présentons Jordi Morera...

Jordi Morera est né dans une famille de boulangers, à l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú (Barcelone). Il a grandi entre l’eau et la farine, entre la boutique et l’atelier. À 12 ans, il a commencé à aider sa famille pendant les étés et lorsqu’il a finit ses études universitaires, il s’est dédié à l’entreprise familiale, en travaillant avec une seule idée en tête : fabriquer un pain grand, et de meilleure qualité.

Pourquoi est né Espícula ?

Le progrès se base avec le passé, voir comment le faisaient nos ancêtres et nous adapter à la technologie, à la connaissance et aux moments de consommation actuels. C’est cela notre savoir-faire. À la boulangerie de Pyrénées Andorra nous recherchons l’excellence en gastronomie et dans les jours à venir nous inaugurerons ‘Espícula’ au deuxième étage des Grands Magasins Pyrénées Andorre.

Nos clients pourront compléter l’offre gourmet avec une pâtisserie et une boulangerie artisanale et saine. Elle sera élaborée par Jordi Morera, un jeune boulanger qui présente le pain et la croissanterie d’un point de vue complètement différent et innovateur, en pariant principalement pour des aliments sains ; c’est l’authentique révolution du pain.

Comment est le pain d’Espícula ?

De nos jours, nous trouvons plusieurs types de pains. Au moment de choisir quel pain nous souhaitons consommer, à part du goût, il y a la santé. C’est un produit quotidien, qui est en déclin depuis les dernières années dû à des problèmes de santé qui se sont relationnées avec le pain : le pain fait grossir, il contient beaucoup de sucre, le régime sans gluten... ce que nous savons au niveau scientifique c’est que le problème radique que de nos jours le pain n’est pas fermenté, et ce processus se réalisait il y a de cela quelques années.

Les longues fermentations avec les pâtes principales de la culture font que le pain nous remplit plus (il nous apporte moins de calories), que son index de glucémie soit inférieur (moins de sucre et de meilleure qualité), et que nous n’ayons pas de problème de digestion avec le gluten (sauf dans les cas des coeliaques), en effet, celui-ci se dégrade presque complètement durant la fermentation.

Quel est le secret ?

Comme nous l’avons expliqué, la fermentation est le secret qui rend un pain médiocre ou un meilleur aliment. La pâte-mère est l’unique ingrédient avec lequel pouvaient fabriquer le pain nos ancêtres parce qu’il n’y avait pas de levure. Tout ce que la pâte puisse faire durant la fermentation, puisque notre intestin ne doit pas le faire, réduit spécialement les niveaux de sucre et de gluten.

Comment obtenir un pain bon pour la santé ?

Partons de la farine et de l’eau. Mais pas n’importe quelle farine. C’est que la farine intégrale nous la fabriquons nous-mêmes quotidiennement dans notre moulin en bois.

Puisque la farine est fraîche, sans repos, que ce soit au niveau nutritionnel comme de goût, elle est largement supérieure. De plus, nous utilisons des variétés anciennes du blé, comme l’épeaultre ou d’autres céréales comme le seigle, et même le sarrasin (blé noir), qui sont encore plus nutritionnels, en plus d’être très bons ! Un autre pilier pour nous est que ces farines soient autoctones et de proximité.

Et comme il n’est pas prévu de parler du joyau de la couronne, nous avons baptisé notre pâte-mère de cultivation sous le nom de "Meritxell", (comme c’est bien évident), et nous l’avons fabriqué entre les montagnes de la Principauté, avec comme objectif s’enrichir de bactéries lactiques et de levures de l’écosystème andorran. Une fois fermentée, nous ferons le pain tous les jours avec cette pâte, en réservant une petite part pour pouvoir refabriquer du pain le jour suivant, pour qu’elle puisse apporter des arômes et des saveurs aux autres pains durant toute l’année.

Nous commençons ainsi par amasser la masse le jour antérieur et elle sera fermentée pendant 24 heures. De bon matin, nous commencerons à cuire le pain dans notre four à bois.

Pourquoi un pain bon pour la santé ?

Pour qu’un pain soit considéré un aliment saludable, il doit accomplir trois promesses : apportation nutritionnelle relevante et variée, facile à digérer et qui remplit bien.

Nous pouvons parler de boulangerie sauvage. C’est un concept amusant qui fait référence à un boulanger qui laisse de côté la chimie et les additifs, pour retomber dans les bras de la nature. Nous abandonnerons également tout ce qui est standard pour retourner à l’autoctone.

Nous sommes artisans et le pain est différent tous les jours.

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