Carn Txogitxu“L’ésser humà ha desenvolupat la intel·ligència menjant carn”

 

El carnisser i ambaixador de la cultura i gastronomia basca, Imanol Jaca, visita Pyrénées per fer una demostració de com s’ha de cuinar la carn vermella.

Els amants de la carn segur que coneixeu la txuleta de Txogitxu. Per als que no la coneixeu, els presentem la gastronomia basca en versió original. Una carn per gaudir i per assaborir. La carn vermella de txuleta s’ha convertit en un producte temàtic basc, transmissor de la cultura i la identitat de la gastronomia basca.

Com ha de ser la carn?
Seleccionem la carn d’animals molt grassos i vells. No fem res de nou, fa moltes generacions que mengem carn. Al País Basc la carn és com la tonyina al Japó. Ens agrada menjar la carn poc feta. Des de càrnies Txogitxu ens preocupem d’escollir la carn vermella que reuneix en conjunt les millors característiques: gran infiltració de greix i un entremesclat característic. D’aquest manera ens assegurem una gran qualitat en tots els nostres talls. És un concepte gastronòmic.

I la carn vella no és més dura?
Això és un mite. La carn d’animal jove sí que és més tendra però nosaltres fem una selecció de les carns velles. Fem un procés de selecció, no són aptes totes les vaques. De fet, només un 5% de les vaques velles superen els nostres criteris de selecció.

Com s’ha de preparar la carn?
Per cuinar la carn vermella es necessita que hagi estat a temperatura ambient com a mínim dues hores, és a dir, que el centre de la carn estigui entre 15 i 20 graus. Col·loquem la peça sobre la graella a foc violent i poc temps, 3 o 4 minuts per cada costat. I per descomptat s’utilitza sal gruixuda marina per posar a la carn.

Què en penses de les generacions que opten per no menjar carn?
Vivim en una cultura de la informació i les modes. Un percentatge molt alt de gent jove que són vegans i s’alimenten amb menjar processat i ja veurem les conseqüències. L’ésser humà ha desenvolupat la intel·ligència menjant carn.

I una última pregunta, amb què s’ha d’acompanyar la carn?
Amb una amanida verda, d’enciam i ceba i amb pebrots del “piquillo”.

L’alta qualitat i la dedicació exclusiva en el tall i la transformació de la carn vermella de primeríssima qualitat fa que les càrnies Txogitxu estiguin presents en els millors restaurants d’Europa.

A la carnisseria de Pyrénées podràs comprar carn vermella de Txogitxu.