Con más de veinte años de experiencia, Laurent Chiaramonti dejó los fogones del reconocido restaurante El Refugi Alpi para afrontar el reto de dirigir los cuatro puntos de restauración con los que cuenta Pyrénées Andorra. El Bufé El Grill, La Bohème y La Terraza, en la tercera planta, y la cafetería Medacorba en la planta baja, se han convertido en un referente del mundo de la restauración en el Principado, sirviendo cada fin de semana, una media de 1.200 personas.
¡Laurent, te damos la enhorabuena!
Muchas gracias. Ha sido un año lleno de retos porque he pasado de llevar un solo restaurante con una clientela muy concreta, a dirigir tres restaurantes a la vez (sin contar la cafetería Medacorba) donde nos llega un público del todo heterogéneo, al que se le ofrece cocina de todo tipo. En el ámbito profesional y también personal, es un cargo muy exigente.
¿Son muy diferentes entre sí El Grill, La Bohème y La Terrassa?
Trabajamos cada día para que así sea. Queremos ofrecer una cocina totalmente diferente en cada espacio y que si, por ejemplo, algún clinete va dos días seguidos a comer a Pyrénées, si el primer día come en El Grill y el segundo en La Bohème, siente que ha estado en dos lugares completamente diferentes. Es lo que me gustaría y estamos desarrollando líneas muy marcadas para que así lo vivan nuestros comensales.
¿Tiene en cuenta las sugerencias de los clientes?
Sí, y de hecho, paso a menudo por las tablas para saber la opinión de los comensales y escuchar sus propuestas. De hecho, hoy por ejemplo, volvemos a tener crepes sin gluten a raíz de la demanda de los clientes. Y en este sentido, cada vez más en Pyrénées estamos incorporando opciones veganas y muy pronto el Bufé contará con un córner donde todo será 'bio'. Somos conscientes de que no debemos olvidar este tipo de opciones gastronómicas porque tienen demanda.
¿Mucha demanda?
De momento, podríamos decir que son el 10% de nuestros clientes. No es que reducimos la oferta de carne de calidad, sino que añadimos opciones vegetarianas y veganas en nuestra carta y la hacemos más variada. En La Bohème, por ejemplo, proponemos unos 10 platos nuevos cada semana. Trabajamos con la verdura y la fruta de temporada para ser más sostenibles, que el producto tenga más sabor y porque no decirlo, sea más económico para el cliente.
¿Crees que el comensal, ya no solo espera que el producto sea bueno, sino también saludable?
No hay duda de que como cocineros tenemos esta responsabilidad, pero a veces es complicado que sea saludable al tiempo que mantenga determinados sabores, porque hay ingredientes difíciles de reemplazar. Por ejemplo, hacemos dos tipos de brownie: el clásico de hecho de azúcar, cacao, mantequilla, etc., y otro hecho con aguacate, y está bueno, pero claro ... Son diferentes. ¡Es un reto encontrar el equilibrio!
