Avec plus de vingt ans d'expérience, Laurent Chiaramonti a quitté les fourneaux du célèbre restaurant El Refugi Alpí pour relever le défi de diriger les quatre restaurants que compte Pyrénées Andorre. Le buffet El Grill, La Bohème et La Terrassa, au troisième étage, et la cafétéria Medacorba au rez-de-chaussée, sont devenus une référence dans le monde de la restauration dans la Principauté, servant chaque week-end, en moyenne 1 200 personnes.
Laurent, félicitations !
Merci beaucoup. Cela a été une année pleine de défis car je suis passé de la gestion d'un seul restaurant avec une clientèle très spécifique, à la gestion de trois restaurants à la fois (sans compter la cafétéria Medacorba) où l'on obtient un public complètement hétéroclite, à qui l'on propose une cuisine variée. Dans le domaine professionnel mais aussi personnel, c'est un poste très exigeant.
El Grill, La Bohème et La Terrassa sont-ils très différents les uns des autres ?
Nous travaillons chaque jour pour qu'il en soit ainsi. Nous voulons proposer une cuisine complètement différente dans chaque espace et que si, par exemple, un client se rend à Pyrénées deux jours de suite, si le premier jour il va au Grill et le second à La Bohème, il doit sentir qu'il a été dans deux endroits complètement différents. C'est ce que je souhaite et nous développons des lignes très marquées pour que nos convives le vivent ainsi.
Considérez-vous les suggestions des clients ?
Oui, et d'ailleurs, je parcours souvent les tables pour connaître l'avis des convives et écouter leurs propositions. En fait, maintenant par exemple, nous avons à nouveau des crêpes sans gluten à la demande des clients. Et dans ce sens, nous intégrons de plus en plus à Pyrénées des options végétaliennes et très bientôt le Buffet aura un corner où tout sera « bio ». Nous sommes conscients que nous ne devons pas ignorer ces types d'options gastronomiques car elles sont en demande.
Beaucoup de demande ?
À l'heure actuelle, nous pourrions dire qu'ils représentent 10 % de nos clients. Ce n'est pas que nous réduisions l'offre de viande de qualité, mais que nous ajoutions des options végétariennes et végétaliennes à notre menu et le rendions plus varié. À La Bohème, par exemple, nous proposons une dizaine de nouveaux plats chaque semaine. Nous travaillons avec des légumes et des fruits de saison pour être plus durables, pour rendre le produit plus savoureux et, sans parler, moins cher pour le client.
Pensez-vous que le convive s'attend non seulement à ce que le produit soit bon, mais aussi sain ?Il ne fait aucun doute qu'en tant que chefs, nous avons cette responsabilité, mais il est parfois compliqué d'être en bonne santé et en même temps de conserver certaines saveurs, car il y a des ingrédients difficiles à remplacer. Par exemple, on fait deux types de brownie : le classique à base de sucre, cacao, beurre, etc., et un autre à base d'avocat, et ils sont excellents, mais bien s��r... ils sont différents. C'est un défi de trouver l'équilibre!
