Amb més de vint anys d'experiència, Laurent Chiaramonti va deixar els fogons del reconegut restaurant El Refugi Alpí per afrontar el repte de dirigir els quatre punts de restauració amb els que compta Pyrénées Andorra. El bufet El Grill, La Bohème i La Terrassa, a la tercera planta, i la cafeteria Medacorba a la planta baixa, s'han convertit en un referent del món de la restauració al Principat, servint cada cap de setmana, una mitjana de 1.200 persones.
Laurent, li donem l'enhorabona!
Moltes gràcies. Ha estat un any ple de reptes perquè he passat de portar un sol restaurant amb una clientela molt concreta, a dirigir tres restaurants alhora (sense comptar la cafeteria Medacorba) on ens arriba un públic del tot heterogeni, al qual se li ofereix cuina de tota mena. En l'àmbit professional i també personal, és un càrrec molt exigent.
Són molt diferents entre si El Grill, La Bohème i La Terrassa?
Treballem cada dia perquè així sigui. Volem oferir una cuina totalment diferent en cada espai i que si, per exemple, algú va dos dies seguits a dinar Pyrénées, si el primer dia va a El Grill i el segon a La Bohème, senti que ha estat en dos llocs completament diferents. És el que m'agradaria i estem desenvolupant línies molt marcades perquè així ho visquin els nostres comensals.
Teniu en compte els suggeriments dels clients?
Sí, i de fet, passo sovint per les taules per saber l'opinió dels comensals i escoltar les seves propostes. De fet, ara per exemple, tornem a tenir crepès sense gluten arran de la demanda dels clients. I en aquest sentit, cada vegada més a Pyrénées estem incorporant opcions veganes i molt aviat el bufet comptarà amb un córner on tot serà 'bio'. Som conscients que no hem d'obviar aquest tipus d'opcions gastronòmiques perquè tenen demanda.
Molta demanda?
De moment, podríem dir que són el 10% dels nostres clients. No és que reduïm l'oferta de carn de qualitat, sinó que afegim opcions vegetarianes i veganes a la nostra carta i la fem més variada. A La Bohème, per exemple, proposem uns 10 plats nous cada setmana. Treballem amb la verdura i la fruita de temporada per ser més sostenibles, que el producte tingui més sabor i perquè no dir-ho, sigui més econòmic per al client.
Creu que el comensal, ja no només espera que el producte sigui bo, sinó també saludable?
No hi ha dubte que com a cuiners tenim aquesta responsabilitat, però a vegades és complicat que sigui saludable i alhora que mantingui determinats sabors, perquè hi ha ingredients difícils de reemplaçar. Per exemple, fem dos tipus de brownie: el clàssic de fet de sucre, cacau, mantega, etc., i un altre fet amb alvocat, i està bo, però és clar... són diferents. És un repte trobar l'equilibri!
